დიდგვაროვანი თავადის ქალი, კნეინა ბარბარე ერისთავი-ჯორჯაძე, 1833 წელს კახეთში, სოფელ ქისტაურში დაიბადა. მამა, დავით რაფიელის ძე ერისთავი და მისი ოჯახი ბარბარესთვის გახდა ერთგვარი ბიძგი იმისათვის, რომ ოჯახის მსგავსად, ისიც ლიტერატურული ტრადიციების გამგრძელებელი ყოფილიყო. ადრე დაობლებული ბარბარე მამამ და ძიძამ აღზარდეს. მან, იმდროინდელი ქალების მსგავსად, განათლება შინაურ სკოლაში მიიღო.
ბარბარე ჯორჯაძე 12 წლის იყო, როდესაც ზაქარია ჯორჯაძეზე იქორწინა. მიუხედავად რთული ბავშვობისა და ბევრი ცხოვრებისეული განსაცდელისა, ის აქტიურად იყო ჩართული საზოგადოებრივ და კულტურულ ცხოვრებაში, იცავდა ქალთა უფლებებს.
ბარბარე ჯორჯაძე ლიტერატურულ ფერხულშიც აქტიურად იყო ჩაბმული, წერდა ლექსებს, მოთხრობებსა და პუბლიცისტურ წერილებს. ის პირველი პუბლიცისტი და ერთ-ერთი პირველი მწერალი ქალია, რომლის ნაშრომებიც ჟურნალმა „ცისკარმა“ გამოაქვეყნა. მისი ძლიერი, შეუპოვარი ხასიათი და ფემინისტური სულისკვეთება მის ლიტერატურულ ტექსტებშიც იგრძნობა.
ბარბარე ჯორჯაძის ყველაზე დიდი საგანძური, „სრული სამზარეულო“, რომელიც დღესაც ფასდაუდებელია ქართული კულტურისა და ისტორიისათვის, პირველად 1874 წელს გამოიცა. წიგნის სრული ტირაჟი მალევე გაიყიდა, რის შემდეგაც მხოლოდ 1914 წელს მოხდა მისი მეორედ გამოცემა. „სრული სამზარეულო“ არ არის მხოლოდ რეცეპტების ნაკრები, მასში იკითხება ეპოქის ისტორია, კულტურა და იდენტობა.
ბარბარე ჯორჯაძე არის ხელოვანი და ქართული სამზარეულოს რევოლუციონერი, რომელმაც ერთ წიგნში მოაქცია საქართველოს ყველა კუთხის მრავალეროვნული კულინარია; გვასწავლა ევროპული კერძების, გამასპინძლების, სუფრისა და ჭურჭლის გაწყობის წესების თანმიმდევრობა; წინ წამოსწია პროდუქტის სიჯანსაღის ცნება და მისი ღირებულება. მისი რეცეპტები დღესაც დიდი პოპულარობით სარგებლობს და უამრავი დიასახლისი სწორედ ბარბარეს წიგნიდან ხელმძღვანელობს.
აღდგომის დღესასწაულის მოახლოებასთან ერთად, აქტუალურია სანდო და ნაცადი პასკის რეცეპტის პოვნაც. უცვლელად გთავაზობთ ბარბარე ჯორჯაძის ჩანაწერს იდეალური პასკისთვის:
ბარბარე ჯორჯაძის პასკის რეცეპტი
- “ერთი ფუთი ფქვილი გასცერით, გირვანქის სამი-მეოთხედი ხმელი და ახალი დროჟი გახსენით ნელ-თბილ წყალში, ფქვილი იმდენი მოუკიდეთ, რომ მაწვნის სისქე გახდეს. თავი დახურეთ, თბილ ალაგას დადგით.
- ოცდაათი კრუჟკა რძე ქაფქაფით ჩაასხით დეშკაში, ან რაშიაც ცომს მოზილამთ, ცოტ-ცოტა ფქვილი ჩააყარეთ თან ურიეთ, რომ ზმულტლები გაიშალოს, ფქვილი იმდენი უნდა მოუკიდოთ, სანამ მაწვნის სისქე გახდება.
- როცა განელდება და ნელთბილიღა იქნება, მაშინ ეს დროჟი ჩაასხით, მოურიეთ და კარგად დახურეთ, თბილ ალაგას დადგით სანამ კარგად გაგუვდება და ნახევრამდე ამოვა.
- მანამ 150 კვერცხის გული 12 ან 14 გირანქა დანაყილ და გაცრილ შაქარში ისე ძალიან კარგად გათქვიფეთ რომ გათეთრდეს.
- ცომი როცა გაფუვდება ეს გათქვეფილი კვერცხი შიგ ჩაასხით და კარგა მოურიეთ, დანარჩენი ფქვილიც ჩააყარეთ, ოღონდ სულ კი არ ჩააყაროთ, ფქვილი მოანარჩუმეთ, კარგად აურიეთ, თბილად დახურეთ და თბილ ალაგას დადგით, რომ კიდე გაფუვდეს.
- როცა გაფუვდება 5 გირვანქა კარაქი გაადნეთ, გაწურეთ და თბილი დაასხით - 2 რუმკა რომი, დანარჩენი მასალაც ჩააყარეთ: ილი დანაყილი ათიოდე, ნახევარი ჯავზი, 20 წვეთი ლიმონის ზეთი, 2 სტოლის კოვზი მარილი, ან კიდე სხვა მასალა რაც გნებავთ.
- შემდეგ დაზილეთ ძალიან, სამი საათი უნდა ზილოთ, ცომის დაზელაზედაც არის დამოკიდებული კარგი პასკის გამოცხობა, მერე თბილად დახურეთ, ალაგას დადგით.
- როცა კიდევ კარგად გაფუვდეს და კარგად იმატოს, ფორმას წაუსვით ერბო, მოაყარეთ სუხარი, ცომი ჩადეთ ფორმაში ერთი მესამედი ფორმის, ნახევრად რომ ამოვიდეს ფეჩი გაახურეთ და როცა ერთი მეოთხედი აკლდეს ფორმას, მაშინ შედგით ფეჩში.
- ერთი საათი და ნახევარი უნდა იდგეს ფეჩში. პატარა ჩხირით გასინჯეთ-თუ ჩხირს ცომი გამოჰყვა, აკლია გამოცხობა და თუ მშრალია ჩხირი-ეყოფა.
- ვისაც ამდენის გამოცხობა არა სურს, გაყოს შუაზე.
მასალად საჭიროა: ფქვილი - ერთი ფუთი, რძე - 24 კრუჟკა, რომი - 2 რუმკა, ილი - 10 დანაყილი, ჯავზი - ნახევარი დანაყილი, დროჟი - გირვანქის სამი მეოთხედი, შაქარი - 12 გირვანქამდე, კარაქი - 5 გირვანქა, ლიმონის ზეთი - 20 წვეთი, მარილი 2 სტოლის კოვზი, კვეცხი - 130.
აი, ეს ინგრედიენტები თანამედროვე გაანგარიშებით:
- ფქვილი - 1 ფუთი - 16.4 კგ.
- რძე - 24 კრუჟკა ~ 7.2 ლ, გააჩნია ჭიქის ზომას*
- შაქარი - 12 გირვანქა - 4.9 კგ.
- კარაქი - 5 გირვანქა - 2 კგ. და 50 გრ.
- დროჟი (საფუარი) - 3/4 გირვანქა - 300 - 310 გრ.
- კვერცხი - 130 ცალი 130 ცალი
- რომი - 2 რუმკა - 100 - 120 მლ.
- მარილი - 2 სუფრის კოვზი ~60 გრ.
- ილი - 10 ცალი (დანაყილი) ~10-15 გრ.
- ჯავზი (მუსკატის კაკალი) - ნახევარი ცალი - ნახევარი ცალი
- ლიმონის ზეთი - 20 წვეთი~1 მლ.
ეს არის გიგანტური მასშტაბის რეცეპტი. ასეთი რაოდენობით პასკებს ძველად დიდ ოჯახებში, სპეციალურ დიდ გოდრებში ზელდნენ.
ინგრედიენტები 10 ცალი პასკისთვის (800გრ-იანები)
- ფქვილი: 4 კილოგრამი (უმაღლესი ხარისხის, აუცილებლად გაცრილი)
- რძე: 1.8 - 2 ლიტრი (თბილი)
- კვერცხი: 32 ცალი
- შაქარი: 1.2 კილოგრამი
- კარაქი: 500 გრამი (გამდნარი)
- საფუარი (ნედლი/დროჟი): 75-80 გრამი (ან 30 გრამი მშრალი საფუარი)
- რომი (ან კონიაკი): 25-30 მილილიტრი
- მარილი: ნახევარი სუფრის კოვზი
- ილი (დანაყილი): 2-3 ცალი
- ჯავზი (მუსკატის კაკალი): დანის წვერით (ძალიან მცირე რაოდენობა)
- ლიმონის ზეთი (ან ცედრა): 5-6 წვეთი (ან ერთი ლიმონის გახეხილი ცედრა)
მომზადებისთვის მიჰყევით ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტს.