ტოლმა VS დოლმა - ტრადიციული კერძის მომზადების საიდუმლოებები - Marao

ტოლმას ბევრი ერი მიიწერს ტრადიციულ კერძად - ჩრდილოაფრიკელები, სამხრეთ და დასავლეთევროპელები, ასევე, ახლო აღამოსავლეთის ქვეყნები.

ამ კერძის ორიგინალურ რეცეპტში ძირითად ინგრედიენტად ცხვრის ხორცი გამოიყენება, მაგრამ დოლმის უამრავი ვარიაცია არსებობს. მაგალითად, აზერბაიჯანული დოლმა მზადდება როგორც ხორცის, ასევე თევზის ფარშითაც.

თურქული დოლმა არის როგორც ხორციანი, ასევე სამარხვო: პირველს ცხელს მიირთმევენ, მეორეს – ცივად. სომხურ დოლმას (ტოლმას) უნდა ჰქონდეს ნაზი გემო და მინიმალურად ცხარე. ჩვენთან, საქართველოში საკმაოდ ცხარე ტოლმას ამზადებენ, წითელი წიწაკის დამატებით.

მაგრამ აღარ გავაგრძელებთ იმაზე კამათს, რომელ ნაციონალობას ეკუთვნის ეს გემრიელი კერძი. უბრალოდ, გაგიზიარებთ ცხვრის ხორცისგან მომზადებული დოლმის რეცეპტს.

როგორ მოვამზადოთ დოლმა?

ინგრედიენტები:

100 გ ვაზის ფოთოლი

1 კგ ცხვრის ხორცი

200 გ ხახვი

3 ს/კ ბრინჯი

2 ს/კ ზეთი

1 ჩ/კ მარილი

1 ჩ/კ წიწაკა

½ ჩ/კ ხმელი ქინძი

½ ჩ/კ ძირა

100 გ მწვანილი (ქინძი, პიტნა)

0,5 ლ წყალი

ინგრედიენტები სოუსისთვის:

200 გ მაწონი (ან კეფირი)

4-5 კბილი ნიორი

200 გ ხახვი

50 გ პიტნა

¼ ჩ/კ დარიჩინი

¼ ჩ/კ მარილი

მომზადების წესი:

1. 2-3 წუთით მოწალეთ ვაზის ფოთლები ადუღებულ წყალში, შემდეგ მოაცილეთ მაგარი ყლორტები. დაიმახსოვრეთ, რომ გახვევის დროს ვაზის ფოთლის პრიალა მხარე ზემოთ უნდა მოექცეს.

2. მოამზადეთ ბულიონი. ამისათვის, მოხრაკეთ ცხვრის ხორცის ძვლიანი ნაწილი, დაასხით წყალი და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 1 საათის განმავლობაში.

3. გაატარეთ რბილი ხორცი, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, მწვანილი, ხმელი ქინძი, ძირა, მარილი და წიწაკა. ბოლოს დაუმატეთ ბრინჯი და ყველაფერი კარგად აურიეთ. ბრინჯი უმი უნდა იყოს და არა მოხარშული!

4. მოათავსეთ მოწალული ვაზის რამდენიმე ფოთოლი კულინარიულ დაფაზე, მოათავსეთ თითოეულში ცოტაოდენი ფარში და გაახვიეთ.

5. მოამზადეთ მოზრდილი ქვაბი და ჩაალაგეთ გახვეული დოლმა ღია კიდით ქვემოთ. შემდეგ ჩაასხით ქვაბში მომზადებული ბულიონი. დაადეთ სიმძიმე, დააფარეთ თავსახური და ხარშეთ 1 საათის განმავლობაში.

6. დააქუცმაცეთ სოუსისთვის განკუთვნილი მყარი ინგრედიენტები სანაყში და წმინდად დაჭერით მწვანილი. პატარა ქვაბში ერთმანეთში აურიეთ დანაყილი ინგრედიენტები, მწვანილი და მაწონი.

7. მზა დოლმა სუფრასთან მიიტანეთ მაწვნის სოუსთან ერთად.

გემრიელად მიირთვით!