ოქროსფერი კანი და წვნიანი შიგთავსი: როგორ მოვამზადოთ სწორად პრემიუმ ხარისხის სოსისი - რჩევები „შეფმაისტერის“ ტექნოლოგისგან - Marao

ერთი შეხედვით, სოსისის მომზადებაზე მარტივი არაფერია: დადებ ტაფაზე ან ჩააგდებ ადუღებულ წყალში და რამდენიმე წუთში მზადაა. თუმცა, ალბათ ბევრს გამოუცდია ის იმედგაცრუება, როდესაც შეწვისას სოსისის კანი სკდება, მთელი წვენი გარეთ გადმოედინება და თეფშზე ოქროსფერი, წვნიანი სოსისის ნაცვლად მშრალი, უგემური პროდუქტი გვრჩება.იმისათვის, რომ ეს გავრცელებული შეცდომები თავიდან ავირიდოთ, „შეფმაისტერის“ მთავარი ტექნოლოგი ბექა ბაქრაძე თავის პროფესიულ გამოცდილებას გვიზიარებს. ინტერვიუში ასევე გავერკვევით, რა განსაზღვრავს სოსისის ნამდვილ პრემიუმ ხარისხს და რა ტექნოლოგიური განსხვავებაა მოსახარშსა და შესაწვავ სოსისებს შორის.

- სოსისი ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული პროდუქტია მსოფლიოში. რა კომპონენტები განსაზღვრავს სოსისის პრემიუმ ხარისხს?

ბექა ბაქრაძე:

- სოსისის პრემიუმ ხარისხს პირველ რიგში, განსაზღვრავს ხარისხიანი ნედლეული, სწორად შერჩეული რეცეპტურა და წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი. პრემიუმ კლასის პროდუქტი საუკეთესო ხორცით მზადდება, სადაც მკაცრადაა დაცული ხორცისა და ჯანსაღი ცხიმის ბალანსი. „შეფმაისტერის“ პრემიუმ ხაზის სოსისის - „გრილმენის“ მაგალითზე რომ ვისაუბროთ, მის ძირითად შემადგენლობაში გამოყენებული გვაქვს ღორის ბარკალი, რომელსაც ემატება საქონლის ხორცი და ეს კომბინაცია უზრუნველყოფს სოსისის იდეალურ ტექსტურასა და წვნიანობას.

გარდა ამისა, აუცილებელია საგულდაგულოდ შერჩეული სანელებლები. ტექნოლოგიის მთავარი ამოცანაა ხორცისა და სანელებლების ბალანსის მონახვა: უნდა შექმნა ისეთი გემოვნური თაიგული, სადაც სუნელები არ გადაფარავს ხორცის ნატურალურ არომატს, არამედ პირიქით, უფრო მეტად შეავსებს, გაშლის და გაამდიდრებს.

პრემიუმ სოსისის წარმოება რამდენიმე კრიტიკულ ეტაპს მოიცავს:

• ხორცის სწორი დაფქვა და ემულსიის კონტროლი: რომ მასამ შეინარჩუნოს სასურველი სტრუქტურა; 
• თერმული რეჟიმის ზუსტი დაცვა: მომზადების ყველა საფეხურზე; 
• მოხარშვისა და შებოლვის პროცესის მუდმივი მონიტორინგი: რაც პროდუქტს დახვეწილ არომატს ანიჭებს; 
• გარსაცმის სწორი დამუშავება: რაც უზრუნველყოფს სოსისის მთლიანობასა და სასიამოვნო ტექსტურას შეწვისას. 

- რა არის მთავარი მიზეზი, რის გამოც სოსისის შეწვისას კანი სკდება და როგორ ავირიდოთ ეს თავიდან? რა ტემპერატურაზეა ოპტიმალური სოსისის შეწვა, რომ იდეალური, ოქროსფერი კანი მივიღოთ?

დიახ, ერთი შეხედვით სოსისის შეწვა თუ მოხარშვა თითქოს ძალიან მარტივი პროცესია, თუმცა მომხმარებელთა უმრავლესობა ელემენტარულ, მაგრამ კრიტიკულ შეცდომებს უშვებს. სოსისის შეწვისთვის ოპტიმალური ტემპერატურაა 160-დან 180°C-მდე. ყველაზე გავრცელებული შეცდომა სოსისის გადახურებულ, ძალიან ცხელ ტაფაზე ან გრილზე დადებაა - ეს მომენტალურად იწვევს კანის გასკდომას. სოსისი აუცილებლად უნდა მომზადდეს საშუალო ან ნელ ცეცხლზე, რათა მან შიგნიდან, თანაბრად დაიწყოს გათბობა. თუ ტემპერატურა მაღალია, კანი თავიდანვე დაიბრაწება, დაიწვება და გასკდება, საიდანაც მთელი შიდა წვენი გარეთ გამოედინება. შედეგად, სოსისი დაკარგავს თავის თვისებებს და დარჩება მშრალი და უგემური.

რაც შეეხება მოხარშვას, აქაც იგივე თერმული პრინციპი მოქმედებს: სოსისი არ უნდა ჩააგდოთ უკვე ადუღებულ წყალში. ის უნდა მოათავსოთ ოთახის ტემპერატურის წყალში და როგორც კი წყალი ადუღების წერტილს მიაღწევს, მაქსიმუმ 2 წუთში გამორთოთ. ასე სოსისი იდეალურად გათბება და წვნიანობასაც სრულად შეინარჩუნებს.

- როგორ ცხიმში ჯობს სოსისის შეწვა ტაფაზე? ზოგი დანით სერავს მას და საკუთარ წვენში წვავს...

თუ სოსისი პროფესიონალურად დაბალანსებული რეცეპტურითაა დამზადებული, მასში ხორცისა და ცხიმის შემცველობა უკვე იდეალურ პროპორციაშია. შესაბამისად, მას დიდი რაოდენობით ცხიმის დამატება არ სჭირდება. ტაფაზე შეწვისას სულ 2-3 წვეთი მცენარეული ზეთი ან ცოტაოდენი კარაქი სრულიად საკმარისია. შეწვისას სოსისი თავად იწყებს შიდა ცხიმის ზომიერად გამოყოფას, რაც ქმნის საოცარ არომატს და საკუთარ წვენშივე შემწვარი პროდუქტი გემრიელი და წვნიანი გამოდის.

- ზოგიერთ სახეობის სოსისს შეფუთვაზე აწერია, რომ განკუთვნილია მოსახარშად, ან შესაწვავად. რეალურად, რა ტექნოლოგიური განსხვავებაა მათ შორის - ხორცის შემადგენლობის, გარსისა თუ დამუშავების კუთხით? და რატომ არის „გრილმენი“ სპეციალურად შესაწვავად შექმნილი იდეალური პროდუქტი?

მოსახარში და შესაწვავი სოსისი ერთმანეთისგან პირველ რიგში განსხვავდება რეცეპტურით, ხორცის ფაქტურითა და მომზადების ტექნოლოგიით. მოსახარში სოსისი როგორც წესი, ხასიათდება ბევრად უფრო ნაზი, ჰომოგენური (ერთგვაროვანი) სტრუქტურით. ის ტექნოლოგიურად გათვლილია იმაზე, რომ ცხელ წყალში სწრაფად და თანაბრად გათბეს, შეინარჩუნოს ფორმა და დარჩეს რბილი. შესაწვავი სოსისი (როგორიცაა „გრილმენი“), გამოირჩევა უფრო მსხვილად დაკეპილი ხორცის სტრუქტურით. მისი მთავარი ტექნოლოგიური ამოცანაა, რომ მაღალ ტემპერატურაზე შეწვის დროს შიდა წვენი და ცხიმი შეინარჩუნოს შიგნით და არ გამოუშვას გარეთ. სწორედ ეს მსხვილად დაკეპილი ხორცი ანიჭებს „გრილმენს“ ნამდვილი ხორცის მდიდარ სტრუქტურასა და განსაკუთრებულ წვნიანობას.

- როგორც ტექნოლოგი და რეცეპტურის ავტორი, რა სოუსებსა და გარნირებს გაუწევდით რეკომენდაციას, რომლებთან ერთადაც „გრილმენის“ ღორის ხორცის არომატი და სანელებლები მაქსიმალურად გაიშლება?

„გრილმენის“ მდიდარი საგემოვნო თვისებებიდან გამომდინარე, მას ძალიან უხდება კლასიკური საზაფხულო გარნირები. პირადად მე ძალიან მომწონს ხრაშუნა კარტოფილ ფრისთან, ან ღუმელში არომატულ სანელებლებთან ერთად გამომცხვარ კარტოფილთან. ასევე, ბრწყინვალე არჩევანია გრილზე შემწვარ ბოსტნეულთან (ყაბაყი, ბულგარული წიწაკა, პომიდორი) ერთად სერვირება. რაც შეეხება სოუსებს, რომლებიც ღორის ხორცის არომატს მაქსიმალურად ხსნის, ეს არის დიჟონის მდოგვი, თავისი პიკანტური ნოტებით იდეალურად აბალანსებს ხორცის გემოს. ასევე, უხდება კეტჩუპი და ტრადიციული ქართული ტყემალი.

NS